jest to niezbędny składnik większości hiszpańskich dań. Oliwę produkuje się z owoców drzewa oliwnego. Do wytłoczenia 10 kg oliwy trzeba zmiażdżyć ok. 50 kg oliwek. Zbiory oliwek odbywają się w czasie jezsieni i zimy, a drzewa oliwne kwitną na wiosnę.
Stopień dojrzałości oliwek wpływa bezpośrednio na smak oliwy. Z oliwek niedojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym smaku, natomiast o łagodniejszym, z bardziej dojrzałych.
Oliwki powinny być zrywane prosto z drzewa. Owoców z drzewa oliwnego nie można przechowywać dłużej niż 24 godziny, ale koniecznie w skrzynkach z dostępem powietrza.
Produkcja oliwy jest wieloetapowa, ważne jednak, aby cały proces produkcji odbył się w krótkim czasie. Zapobiega się w ten sposób fermentacji owoców.